Entremet à la framboise
Pour ne pas perdre les bonnes habitudes, aujourd'hui je vous donne ma recette de dessert du mercredi.
Il s'agit d'un entremet parce qu'il est à base de mousse.
C'est une recette de chef pâtissier donc il y a des ingrédients un peu différents de ce qu'on peut utiliser à l'habitude et il est un peu long à préparé. Mais quelle satisfaction quand, au final, on présente un aussi beau dessert à ses invités!
Pour réaliser cet entremet, vous aurez besoin d'un cercle de 20 centimètres de diamètre.
Ingrédients pour :
Le biscuit Joconde :
- 85gr de sucre semoule
- 70gr de poudre d'amande
- 2 oeufs (de petite taille)
- 2 blancs d'oeufs
- 20gr de farine
- 15gr de beurre fondu froid
Le biscuit décor :
- 50gr de beurre pommade
- 50gr de sucre glace
- 2 blancs d'oeufs
- 50gr de farine
- colorant alimentaire rouge
Mousse à la framboise :
- 250gr de purée de framboises
- 250gr de crème fraîche liquide
- 35gr sucre semoule
- 10gr de gélatine
- 5gr de jus de citron
Glaçage à la framboise :
- 60gr de nappage neutre
- 25gr de glucose
- 20gr de purée de framboises
- eau
Préparation du biscuit Joconde.
Battre les oeufs entiers avec 65gr de sucre pendant 10 minutes.
Mélanger la farine et la poudre d'amande puis ajouter les au mélange oeufs/sucre.
Battre les oeufs en neige avec le reste du sucre, puis les incorporer délicatement avec le mélange précédent.
Et pour finir, ajouter le beurre fondu.
Etaler la moitié de cette pâte sur une feuille de cuisson et faire cuire à 240° pendant 7 à 8 minutes.
Réserver l'autre moitié pour le biscuit décor.
Quand le biscuit est froid, découper 2 disques légèrement plus petits que le diamètre du cercle.
Préparation du biscuit décor.
Incorporer le sucre glace au beurre en pommade.
Verser progressivement les blancs d’œufs.
Incorporer délicatement la farine.
Ajouter le colorant.
Etaler la pâte à décor sur les feuilles de cuisson en très fine épaisseur.
Dessiner le motif voulu à la main ou avec une fourchette et entreposer au congélateur pour fixé le décor.
Etaler le reste du biscuit Joconde sur le pâte à décor durcie et cuire à 240° C pendant 7 à 8 minutes.
A la sortie du four, mettre à refroidir sur une grille et retirer la feuille de cuisson juste avant utilisation.
Préparation de la mousse à la framboise.
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. La faire chauffer puis l’incorporer à la purée de framboises et y mélanger le jus de citron.
Battre la crème et le sucre en chantilly puis la mélanger délicatement avec la purée de framboises.
Préparation du glaçage.
Chauffer le nappage. Hors du feu, le mélanger au glucose et à la purée de framboises.
Ajouter de l’eau pour avoir la consistance voulue.
Montage de l'entremet.
Couper le biscuit décor en bande suffisamment grande pour entourer l'intérieur du cercle. (Utilisez 2 bandes de même taille si vous ne pouvez pas en faire une seule).
Chemisez donc le cercle puis déposer au fond un premier cercle de biscuit Joconde.
Garnir de mousse à la framboise puis mettre le second disque de biscuit Joconde.
Mettre le reste de la mousse et lisser bien la surface.
Mettre au congélateur un moment pour que la mousse se fige.
Et enfin, napper avec le glaçage à la framboise.
Mettre au réfrigérateur plusieurs heures.
Retirer le cercle juste avant de le servir et décorer avec des framboises, du kiwi ou autre fruits se mariant bien avec la framboise. J'avais également fait un dome en caramel.
Si vous ne trouvez pas de purée de framboises, achetez alors des framboises congelées et faites la vous même en les mixant et en filtant avec un collant fin pour enlever les petits grains.
Le biscuit décor peut être préparé à l'avance. Il se conserve très bien au réfrigérateur pendant plusieurs jours s'il est filmé et vous pouvez également le congeler.
Voilà, vous pouvez épater vos invités avec un tel dessert.
C'est tout à fait le genre d'entremet qu'on achète en pâtisserie et les gens ne croirons jamais que c'est vous qui l'avez fait!
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